Король столу (кулінарно-мисливські записки)

Король столу (кулінарно-мисливські записки)

Король столу (кулінарно-мисливські записки)

Сьогодні, друзі, я хотів би розповісти про унікальний трофей осінніх полювань по перу — перепелів. Вересень і жовтень — його час. Той, хто має лягаву собаку, ні за що не пропустить полювання на перепела, яка завжди приносить задоволення і мисливцеві, і його чотириногому помічникові.

Полювання не важка, спортивна, азартна і добутлива. Серед гурманів минулого м’ясо перепела вважалося вищим делікатесом, з яким могла змагатися далеко не всяка дичину. Невеликі розміри птиці компенсувалися в той час, та й зараз, її кількістю.

Так, в Англії в 1466 році, як свідчить історія, на прийомі на честь архієпископа Йоркського було подано більше 1200 перепелів! Гастрономічні заслуги перепела відомі в багатьох країнах світу. Колись його м’ясу і яйцям приписували не тільки поживні, а й лікувальні властивості.

З цим унікальним представником польової дичини може посперечатися тільки куріпка. Страв з перепела існує неймовірна кількість. Яких тільки рецептів, панове, ви не знайдете на сторінках кулінарних видань!

Для сьогоднішньої нашої бесіди я відібрав декілька, які вас здивують і, думаю, порадують.

Отже, ви принесли свої трофеї в табір. Раджу уважно їх оглянути. Після перепелиній полювання це особливо важливо. Справа в тому, що перепел — птах, який за літо може давати кілька виводків. Тому ваші трофеї майже завжди будуть різні за розмірами і ступеня вгодованості.

Відмінності ці будуть значними. Взагалі, на перепелиній полюванні я прагну утримувати себе від поспішного пострілу, якщо виникають сумніви щодо піднялася птиці: молоді перепела з пізнього виводка завжди помітні і за розміром, і по польоту. Перепели, приготувалися до відльоту, виглядають добре вгодованими, відгодівлі.

Перепел щипається і потрошити легко. Тушки готових до приготування перепелів завжди виглядають привабливо і апетитно. Але це, звичайно ж, особиста думка кулінара і гастронома. Менше слів, панове.

Це я кажу до того, що мені іноді хочеться побалакати на улюблену тему. Отже, Підв’яжіть фартух, друзі, і за справу!

Почнемо з такого пікантного і дуже, ну дуже смачної страви, як плов з перепелами. Для цього нам знадобляться: 4 перепела, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 невелика цибулина, 1 склянка рису, сіль.

Очистіть і попатраєте перепелів. Потім розрубати тушки уздовж навпіл і посоліть. Розтопіть в неглибокій каструлі 1 ст. ложку вершкового масла, укладіть перепелів і тримайте на вогні, поки не почнуть підрум’янюватися. Але не обсмажуйте занадто сильно. Потім залийте водою так, щоб вона покрила тушки, і додайте розрізану навпіл цибулину.

Прикрийте каструлю кришкою і варіть на помірному вогні. В іншій каструлі розтопіть ст. ложку вершкового масла, всипте рис і, помішуючи, злегка обсмажте його. Влийте в рис дві склянки процідженого соку, в якому варилися перепели, перемішайте і доведіть до кипіння. Варіть на слабкому вогні.

Коли рис буде наполовину готовий, покладіть в нього перепелів, посоліть. Поставте в не дуже жарку духову шафу і тримайте в ньому до повної готовності рису. Слідкуйте, щоб рис не розварився, для цього ніколи не розмішуйте його. Приготовану страву може стати головною прикрасою святкового столу.

Запевняю вас, що про цей делікатес гості будуть згадувати довго і з вдячністю.

А тепер, друзі, спробуємо приготувати ще одне смакота — по-іншому це блюдо і не назвеш. Правда, рецепт буде трохи складніше. Але, панове, дерзайте, блюдо того варто.

Називається воно перепела тушковані.

Вам знадобляться: 4 тушки перепелів, 200 г копченого шпику (можна обрізати його з шинки), 1-2 ч. Ложки томат-пюре,? Лимона, 1 склянка білого вина, сіль, мелений чорний перець, лавровий лист, 4 листочка селери, мука. склянки жиру для смаження.

Отже, приступимо. У перепелів видаліть нутрощі і в черевце кожного вкладіть по листку селери. Потім підвісьте тушки в холодному і провітрюваному місці на 1-2 дні.

Після цього ощип, посоліть, загорніть в тонкі скибочки шпику (закріпіть скибочки шпагатом) і обсмажте їх з усіх боків в посуді з розігрітим жиром. Залийте тушки 1 склянкою теплої води і тушкуйте на слабкому вогні півгодини з додаванням томат-пюре і прянощів, після чого влийте вино. Готових перепелів вийміть, звільніть від шпагату і нафаршіруйте маленькими шматочками залишився сала.

Перед смаженням в черевце перепелів можна покласти суміш ягід ожини, брусниці, малини з пропущеної через м’ясорубку ковбасою, приправленою меленим чорним перцем, щіпкою тертої лимонної цедри і сіллю.

Приготуємо соус. Для цього в сік, виділений при смаженні, додамо трохи борошна, посолити його. Потім прокип’ятимо суміш і знімемо з вогню.

Подавати перепелів слід по 2 шт. на порцію, полив отриманим соусом. На гарнір для цієї страви найкраще підійде смажена картопля, овочі і скибочку лимона.

Є й інший рецепт. Для нього буде потрібно 10 перепелів, 100 г вершкового масла, 1 цибулина,? Склянки білого вина, лавровий лист, 3 помідори, 2 ст. ложки коньяку, 200 г сала, 10 виноградного листя, перець, сіль.

Приступимо. Оброблені тушки перепелів посолити, поперчити, обгорнути скибочками сала і загорнути у виноградне листя. Пасерувати в каструлі в розігрітій олії дрібно нарізану цибулю, покласти перепелів, лавровий лист і очищені від шкірки і насіння помідори, влити вино і коньяк, накрити каструлю кришкою і тушкувати в духовці на сильному вогні приблизно 20 хв.

Соус повинен добре уваритися. Перепели готові.

Обов’язково спробуйте ці страви, панове, і ви зрозумієте, в чому краса життя. Адже без полювання і перепелів вона не була б настільки барвиста, чи не так?

До наступної зустрічі, панове!

Ваш Кухмістер

Журнал "Мисливський двір" № 9 (вересень) 2010

Стаття була Вам цікава? Підпишіться на розсилку «Перепілка. org.ua — новини перепеловодства « і Ви завжди будете в курсі інновацій у світі перепелів. Підписатися

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!