Запікання М’ЯСА В фользі

Запікання М'ЯСА В фользі

Запікання М’ЯСА В фользі

Вересень 5th, 2012 Ярослав

Д рузья, здрастуйте!

Сьогодні розглянемо деякі нюанси такого способу приготування м’яса, як запікання у фользі.

При запіканні м’яса і птиці вкрай важливо зберегти герметичність продукту. Адже м’ясо. на відміну від риби, запікається не цілісний тушкою, а шматком, та й у випадку з птицею ми хоча й маємо справу з цілою куркою (качкою, індичкою, гусаком), але вже з розчиненою і випотрошеної. Протягом століть в кулінарії було вироблено кілька прийомів, що дозволяють зберегти соковитість продуктів при запіканні і не дати їм підгоріти.

Раніше зажарювали на вогні тушу тварини цілком, не знімаючи шкури; потім стали з’єднувати шматки м’яса при запіканні на рожні зі шматочками жиру, який, плавлячись, просочує м’ясо; ще використовують Шпигування м’яса або птиці скибочками сала; попереднє замочування в маринаді і, нарешті, обмазиваніе Запікати виробів шаром тіста. Але так як запікання в «сорочці» з тіста розтягує процес готування за часом (треба ж ще тісто замісити), то цей спосіб став застосовуватися все рідше і рідше, поки його остаточно не витіснив один з найпопулярніших на сьогоднішній день метод — запікання у фользі .

Головне достоїнство цього способу — доступність і універсальність. У фользі можливо запікати практично всі продукти: овочі, фрукти, рибу і, звичайно, птицю і м’ясо. Фольга як би дозволяє імітувати технологію приготування їжі в російської печі, в попелі, на вугіллі, і все це не виходячи з дому, в чистоті, при незначній витраті власних сил, часу і навіть вміння готувати.

Але фольгою треба вміти користуватися, і насамперед правильно загортати в неї продукти. Великі шматки м’яса (від півкілограма й більше) потрібно закривати тільки герметично, в іншому випадку з них витече сік, вони втратять смак, будуть жорсткими, а то й підгорять. При цьому поміщається в фольгу м’ясо слід обсушити рушником або обтерти борошном погрубее (а ще краще висівками!).

З м’яса треба вирізати ті кістки, які з нього випирають — вони можуть прорвати фольгу і зіпсувати смак страви.

А от представники пернатих, особливо жирні (качка) і ніжні, молоді (курчата), можуть бути тільки облямовані фольгою з трьох сторін, але відкриті зверху. Перед тим, як помістити в фольгу, птицю надійно пов’язують або зшивають з наміром зробити її нерухомою, а окремі шматки птиці (половинки) відбивають кухонним молотком по суглобах і кістках з метою збити з них гострі виступи, які можуть порушити герметичність сорочки з фольги.

Перед «одяганням» у фольгу в м’ясо або птицю треба внести всі передбачені рецептом приправи: прянощі, перець, сіль і т. Д. Але тут є свої нюанси. Так, м’ясо, якщо воно печеться шматком, що не солять. Птицю натирають або обсипають тільки сухими прянощами, але ні в якому разі не сирими, рослинними: у фользі вони можуть погіршити смак продукту.

Птах теж не солиться (або солиться лише трохи, якщо молода).

Скільки часу триває запікання в фользі? Це залежить від жару конкретної духовки. Якщо вона здатна давати температуру в 380-400 градусів (зрозуміло, при гарній ізоляції жарокамери), то запікання в фользі займає від 15 хв. до півгодини.

Якщо духовка не нагрівається до такого рівня температури, то час запікання м’яса (одним шматком) складатиме 1ч. — 1ч. 15 хв. птахи-курчати — 25 хв. курки — 40 хв. качки — від 45 хв. до години.

Готовність перевіряється за запахом або за закіптюжені, почорніння куточків на згинах фольги — тут згорає частина соку м’яса, коли досягається повна готовність.

Використання фольги з урахуванням цих простих порад зробило готування куди більш легким і приємним заняттям, ніж воно було раніше, в «дофольговие» часи.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!